Marmellata d’uva facile facile

Rubrica: gustare di più il cibo e gustare di più la vita

Rubrica Gusto

La vita è qualcosa di incredibile e meravigliosa e con un infinito numero di “cose” da vivere e contemplare. Il termine “cose” non è un termine tirato in ballo come parola indefinibile ma come una voce ben definita che identificano delle “compagnie” di cui non sempre riusciamo a renderci conto pienamente. Nel Credo il termine “cose” è utilizzato almeno in due passaggi: “tutte le cose visibili e invisibili…”- “Per mezzo di Lui tutte le Cose sono state create..”. Se per un microscopico attimo ogni uomo si soffermasse a contemplare, a discapito di tutte le altre, una singola cosa si potrebbe accorgere, strada facendo di quanto la vita sia qualcosa di davvero incredibile e valere la pena di vivere in pienezza attimo per attimo.

In questo universo infinito di “cose” da contemplare c’è sicuramente il “gusto” ossia la capacità dell’uomo di “gustare” il cibo e la vita. E nel tentativo di contemplare il gusto del cibo nasce questa nuova rubrica che vuole tentare di far vivere il gusto del cibo sia in chiave moderna e sia riscoprendo antichi sapori e tradizioni ma riadattati ai nuovi modi di cucinare offerti dai nuovi strumenti che abbiamo a disposizione.

Il primo appuntamento con questa rubrica la dedico alla “Marmellata d’uva”, nella mia San Salvo chiamata “Ragnat”

I nostri ricordi, spesso sono un patrimonio incredibile di esperienze e tesori umani di cui non sempre riusciamo a percepirne il vero valore. Ma poi arrivano quasi per magia delle persone, che in qualche modo ti spingono, quasi ti costringono, a far riemergere questi tesori.

Uno di questi ricordi è legato a mia mamma, quando faceva la marmellata d’uva, la “ragnat” come la si chiamava una volta. Solitamente, il mio aiuto in questo lavoro casalingo, era molto marginale, un po’ perché mi sembrava complicato, un po’ perché pensavo “c’è mamma che lo fa”.

Ho sempre amato questa marmellata, perché un gusto inconfondibile nonostante sia fatto esclusivamente con un unico ingrediente: l’uva. Inoltre caratterizza uno dei miei dolci preferiti “li cill’archien”( celli ripieni o tarallucci di vino).

Procedimento

E’ questa una marmellata che richiede solitamente una procedura lunga e meticolosa. Quest’anno utilizzando alcune accortezze ho ottenuto un risultato eccellente che ha trovato il compiacimento anche di mio marito che solitamente non ama la marmellata.

Mia mamma seguiva questa procedura: separava uno a uno gli acini d’uva dal raspo. Procedeva poi con una precottura degli acini. Lasciato intiepidire si passava il tutto con le mani su un apposito setaccio (attrezzo che esiste da oltre 150 anni e che conservo tuttora) che serviva a togliere i semini dal composto. Seguiva poi una lunga cottura sulla fiamma. Il composto doveva essere costantemente girato per impedire che si attaccasse sul fondo. Siccome questa fase è molto lunga mia mamma nel tempo aveva adottato una sua tecnica: cucinarla in più riprese delegando all’aria e al calore della pentola il grosso della preparazione di questa marmellata. La cottura arriva al punto giusto quando, una volta raffreddata, non si forma quella tipica acquetta in superficie. A quel punto la si riscalda e la si pone ancora bollente nei barattoli, in modo che si crei una pellicola che fa da intercapedine.

Migliorie a questa procedura apportate nel 2020

Tutto come sopra fino alla cottura degli acini d’uva, precedentemente quasi pigiata per accelerare i tempi di cottura. Il composto ancora bollente l’ho passato su un semplice passaverdure. Il calore ha agevolato un sacco la fase dell’eliminazione dei semini. Anziché utilizzare la fiamma per la cottura del composto ho utilizzato il forno. Il fatto che nella fase della cottura non ci fosse il contatto diretto con la fiamma, ha fatto esaltare le qualità organolettiche della marmellata.