“l cillarichijene”, dolce tipico
“l cillarichijene” ossia “celli ripieni” sono dei dolci tipici abruzzesi che non mancavano mai nei vassoi di biscotti che gli sposi usavano regalare agli invitati del matrimonio o ai conoscenti e amici più stretti. Spesso era il biscotto che veniva gustato per ultimo perché gli occhi poggiavano lo sguardo prima su altri biscotti più appariscenti come le banane e i bocconotti. Ma una volta gustato il cello ripieno si pensava: “però’?! Peccato che non ce n’è un altro. E’ davvero speciale”.
Ci sono più ricette di questi biscotti: variano per il rapporto e tecnica di utilizzo di olio e vino, modalità di aggiustare la marmellata d’uva, la tecnica di mettere lo zucchero sopra e altri particolari. Sulla rete si trovano ricette che prevedono l’aggiunta di uova, burro e/o lievito. Saranno pure buonissimi ma non sono i celli ripieni!PUBBLICITÀ
In questi biscotti riveste un ruolo fondamentale la marmellata: deve essere di uva (la cosiddetta “ragnat”) e tutt’al più mischiata con altre marmellate fatte in casa (quelle che più si abbinano sono le marmellate di susine e di pesche). Le marmellate comprate solitamente non vanno bene perché con la cottura fuoriescono dall’involucro.
La ricetta più classica dei celli ripieni è questa. Per l’impasto occorre: un bicchiere e mezzo di olio d’oliva, un bicchiere e mezzo di vino, un pizzico di sale, un “pugnetto” di zucchero e 1 chilo circa di farina per dolci . Per il ripieno: 400 grammi di marmellata d’uva, due cucchiai di cacao amaro (o 30 grammi di cioccolato fondente), una manciata di mandorle tritate finemente, cinque sei biscotti secchi, un cucchiaio di mosto cotto (o marsala). Circa duecento grammi di zucchero semolato per la copertura.
È bene preparare la marmellata la sera prima. La marmellata d’uva se amata e se ha la giusta compattezza può essere utilizzata allo stato puro senza l’aggiunta di altri ingredienti. Se invece o perché non si preferisce quel gusto esclusivo e/o se la marmellata non è abbastanza asciutta, conviene prepararla la sera prima: si amalgano tutti gli ingredienti del ripieno e si fanno cucinare, sempre mescolando, a fuoco medio basso finchè non si alzano le classiche bolle.
Si prepara l’impasto mescolando tutti gli ingredienti su una spianatoia o dentro una grossa ciotola. La consistenza deve essere né troppo morbida né dura: il giusto che consente di lavorarle con le mani; con la ciotola è più facile capire quando è pronto.
Si prendono delle porzioni di impasto e si stendono col mattarello delle bande larghe circa 8 centimetri e dello spessore di un paio di millimetri. Si seguono queste procedure: si mettono delle strisce di marmellata intervallate (come nella foto) al centro della banada; si piegano i lembi della sfoglia; con l’ausilio di un tagliapasta dentato, si ricavano delle mezzelune; si avvicinano le estremità e si poggiano su teglia rivestita di carta da forno. Si cucinano per circa dieci, quindici minuti per teglia a 170/180 gradi.
Una volta cotti si prepara un piatto fondo con acqua e uno piano con lo zucchero. Si passano i celli prima nell’acqua e poi immediatamente nello zucchero.
Quando si mordono questi celli ripieni si sente la granulosità dello zucchero che valorizza il sapore della marmellata in mezzo ai due involucri friabili; hanno un gusto davvero unico.
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