Il brodo della festa, piatto tipico abruzzese

Una volta, un piatto che non poteva mai mancare in un pranzo importante era il brodo. Classico con la gallina.
I pranzi di nozze, ad esempio, erano serviti in casa e c’erano delle signore specializzate che cucinavano in queste grandi occasioni.
Era un piatto che poteva essere preparato anche il giorno prima e che richiedeva un grande lavoro.

Ecco la ricetta di una di queste signore, zia Rosalia.

Gli ingredienti:

• Per il brodo: una gallina intera tagliata a pezzi –  una costa di sedano – una carota-  due rametti di prezzemolo e una cipolla.
• Per la pizza rustica: 15 uova –  15 cucchiai rasi di farina- 15 cucchiai di formaggio grattugiato – un trito di sale pepe e prezzemolo.
• Per le polpettine: mezzo chilo di carne macinata mista – 2 uova circa – 100 grammi di formaggio – un pizzico di sale – un pizzico di pepe – un trito di prezzemolo.
• Un chilo di cicoria catalogna (o cardo, tipico nel periodo natalizio) lessata e tagliata a pezzettini .

La preparazione:

Preparare il brodo. Immergere i pezzi di gallina in abbondante acqua, portare a ebollizione, schiumare e aggiungere gli aromi (alcune signore usavano anche aggiungere anche una foglia di alloro). Lasciare cucinare per almeno un paio di ore, fin quando la forchetta entra facilmente nella carne.

Preparare la pizza rustica. Amalgamare tutti gli ingredienti, versare il composto su una teglia bassa. L’altezza della pizza non deve raggiungere i sei millimetri. Infornare a 180° per circa una decina di minuti fino a leggera doratura. Lasciar raffreddare e tagliare con una forbice a quadratini di sei millimetri.

Preparare le polpettine. Amalgamare tutti gli ingredienti ed eventualmente aggiungere uova o formaggio secondo le caratteristiche del macinato. La consistenza dell’impasto deve consentire di poter ottenere delle polpettine di circa un centimetro di diametro. Immergere le polpettine in abbondante acqua portata a ebollizione e lasciare cucinare.

Quando i pezzi di gallina sono cotti, si filtra il brodo e si riporta a ebollizione.  Si immergono polpettine, pizza rustica tagliata a dadini e cicoria o cardi a pezzi. Si lascia cucinare per una quindicina di minuti cercando di regolarsi da aspetto e consistenza della pizza rustica: deve apparire piuttosto spugnosa.